Food Science and Food Service Management MCQ Quiz in हिन्दी - Objective Question with Answer for Food Science and Food Service Management - मुफ्त [PDF] डाउनलोड करें

सही उत्तर है - विकल्प 1: A-1, B-2, C-3, D-4

प्रमुख बिंदु

• नमक
  • जल गतिविधि को कम करता है : नमक भोजन से नमी को बाहर निकालता है, जिससे ऐसा वातावरण बनता है जहां सूक्ष्मजीव पनप नहीं पाते, जिससे भोजन सुरक्षित रहता है।
• क्रायोजेनिक हिमीकरण
  • -196°C पर नाइट्रोजन का उपयोग : इस विधि में तरल नाइट्रोजन का उपयोग करके तेजी से ठंडा किया जाता है, जिससे तापमान काफी हद तक -196°C तक कम हो जाता है, जिससे सूक्ष्मजीवी गतिविधि को रोककर भोजन को प्रभावी रूप से संरक्षित किया जाता है।
• पास्‍तुरीकरण
  • हल्के ताप का उपयोग करके रोगाणुओं को निष्क्रिय करना : पाश्चुरीकरण में भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित किए बिना हानिकारक सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए भोजन को एक निश्चित समयावधि के लिए एक विशिष्ट तापमान पर गर्म किया जाता है।
• MAP (संशोधित वातावरण पैकेजिंग)
  • ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड के स्तर में परिवर्तन : यह पैकेजिंग तकनीक पैकेज के भीतर गैसों की संरचना को संशोधित करती है (ऑक्सीजन को कम करती है और कार्बन डाइऑक्साइड को बढ़ाती है) ताकि खराब करने वाले जीवों और ऑक्सीकरण की वृद्धि को धीमा करके भोजन के शेल्फ जीवन को बढ़ाया जा सके।

Additional Information 

• खाद्य संरक्षण
  • खाद्य संरक्षण में बैक्टीरिया, कवक और अन्य सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकना, तथा वसा के ऑक्सीकरण को धीमा करना शामिल है, जो खराब होने का कारण बनते हैं।
  • सामान्य तरीकों में डिब्बाबंदी, फ्रीजिंग, सुखाना और अचार बनाना शामिल हैं।
• जल गतिविधि
  • जल गतिविधि (aw) सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए पानी की उपलब्धता का एक माप है। नमक या चीनी के मिश्रण से aw कम होने से सूक्ष्मजीवों के लिए पानी अनुपलब्ध हो जाता है।
• क्रायोजेनिक हिमीकरण
  • इस विधि का उपयोग समुद्री भोजन जैसे उच्च मूल्य वाले उत्पादों के लिए किया जाता है, जहाँ गुणवत्ता बनाए रखना महत्वपूर्ण है। तेजी से जमने से बड़े बर्फ के क्रिस्टल का निर्माण कम हो जाता है जो सेलुलर संरचनाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं।
• पास्‍तुरीकरण
  • लुई पाश्चर के नाम पर बनी इस विधि का प्रयोग दूध की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए डेयरी उद्योग में व्यापक रूप से किया जाता है।
  • पाश्चुरीकरण के विभिन्न प्रकार हैं, जिनमें उच्च तापमान अल्प-कालिक (HTST) और अति उच्च तापमान (UHT) उपचार शामिल हैं।
• संशोधित वातावरण पैकेजिंग (एमएपी)
  • एमएपी का उपयोग आमतौर पर ताजा उपज, मांस और बेकरी उत्पादों के लिए किया जाता है।
  • यह भोजन की बनावट, स्वाद और पोषण मूल्य को बनाए रखने में मदद करता है।

सही उत्तर है - केवल I और III

Key Points 

• ब्लांचिंग और पोषक तत्वों की हानि
  • ब्लांचिंग, उबलते पानी या भाप में सब्जियों को पकाने की एक प्रक्रिया है, जिससे विटामिन और खनिजों की 40% तक हानि हो सकती है। यह पानी में पोषक तत्वों के ऊष्मीय क्षरण और निक्षालन के कारण होता है।
• IQB तकनीक
  • IQB (इम्प्रूव्ड क्विक ब्लांचिंग) तकनीक ब्लांचिंग प्रक्रिया के दौरान पोषक तत्वों की अवधारण में सुधार करने के लिए जानी जाती है, जिससे आवश्यक विटामिन और खनिजों की हानि कम होती है।

Additional Information भाप से ब्लांचिंग बनाम गर्म पानी से ब्लांचिंग

• कथन II के विपरीत, भाप से ब्लांचिंग करने से सामान्यतः गर्म पानी से ब्लांचिंग करने की तुलना में पोषक तत्वों का रिसाव कम होता है, क्योंकि इससे पानी के साथ संपर्क कम हो जाता है, जिससे जल में घुलनशील विटामिन और खनिजों की हानि कम हो जाती है।

• ब्लांचिंग का महत्व
  • सब्जियों के रंग, बनावट और स्वाद को बनाए रखने के लिए ब्लांचिंग महत्वपूर्ण है।
  • यह उन एंजाइम्स को निष्क्रिय करने में भी मदद करता है जो भंडारण के दौरान खराबी का कारण बन सकते हैं।
• पोषक तत्व प्रतिधारण रणनीतियाँ
  • न्यूनतम ब्लांचिंग समय और बर्फ के पानी में तुरंत ठंडा करने से पोषक तत्वों को बनाए रखने में मदद मिल सकती है।
  • सब्जी के प्रकार के आधार पर सही ब्लांचिंग विधि का चयन करना भी इष्टतम पोषक तत्व संरक्षण के लिए आवश्यक है।

सही उत्तर है 'मैलार्ड प्रतिक्रिया'

Key Points 

• मेलार्ड प्रतिक्रिया:
  • मेलार्ड अभिक्रिया अमीनो अम्लों और अपचायक शर्कराओं के बीच एक रासायनिक अभिक्रिया है जो भूरे रंग के भोजन को उसका विशिष्ट स्वाद प्रदान करती है।
  • यह आमतौर पर उच्च तापमान पर उत्पन्न होता है और पके हुए माल, भुनी हुई कॉफी और ग्रिल्ड मांस में जटिल स्वाद और भूरे रंग के लिए जिम्मेदार होता है।
  • यह प्रतिक्रिया पाककला जगत में आवश्यक है, जो विभिन्न पके हुए खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाती है।

Additional Information 

• ऑक्सीकरण:
  • ऑक्सीकरण एक रासायनिक अभिक्रिया है जिसमें पदार्थ इलेक्ट्रॉन खो देता है, जिससे अक्सर वसा और तेलों में बासीपन जैसे अवांछनीय प्रभाव उत्पन्न होते हैं।
  • यद्यपि यह भोजन के स्वाद को प्रभावित कर सकता है, लेकिन यह आमतौर पर खाना पकाने के दौरान वांछित स्वाद के विकास से जुड़ा नहीं होता है।
• हाइड्रोलिसिस:
  • हाइड्रोलिसिस में जटिल अणुओं को जल का उपयोग करके सरल अणुओं में तोड़ा जाता है, जैसे प्रोटीन को अमीनो अम्ल में तोड़ा जाता है।
  • हालांकि यह पाचन और कुछ खाना पकाने की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण है, लेकिन यह मेलार्ड प्रतिक्रिया की तरह स्वाद के विकास में सीधे योगदान नहीं देता है।
• किण्वन:
  • किण्वन एक चयापचय प्रक्रिया है जो शर्करा को अम्ल, गैस या अल्कोहल में परिवर्तित करती है, जो कि खमीर और बैक्टीरिया जैसे सूक्ष्मजीवों द्वारा की जाती है।
  • यह ब्रेड, दही और मादक पेय जैसे खाद्य पदार्थों के उत्पादन में महत्वपूर्ण है, लेकिन इसकी क्रियाविधि और विशिष्ट स्वाद परिणामों में यह मेलार्ड अभिक्रिया से भिन्न है।

सही उत्तर है 'कोडेक्स एलीमेंटेरियस कमीशन'

प्रमुख बिंदु

• कोडेक्स एलीमेन्टेरियस आयोग:
  • कोडेक्स एलीमेंटेरियस आयोग (सीएसी) वैश्विक स्तर पर खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए अंतर्राष्ट्रीय खाद्य मानकों, दिशानिर्देशों और अभ्यास संहिताओं को स्थापित करने के लिए जिम्मेदार है।
  • इसकी स्थापना 1963 में खाद्य एवं कृषि संगठन (एफएओ) और विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) द्वारा की गई थी।
  • कोडेक्स एलीमेन्टेरियस आयोग का प्राथमिक लक्ष्य उपभोक्ता स्वास्थ्य की रक्षा करना और खाद्य व्यापार में निष्पक्ष व्यवहार सुनिश्चित करना है।
  • कोडेक्स मानकों को विश्व व्यापार संगठन (डब्ल्यूटीओ) के स्वच्छता और पादप स्वच्छता उपायों के अनुप्रयोग समझौते (एसपीएस समझौते) द्वारा खाद्य सुरक्षा के लिए मानक के रूप में मान्यता दी गई है।

अतिरिक्त जानकारी

• एफ.डी.ए. (खाद्य एवं औषधि प्रशासन):
  • एफडीए एक संयुक्त राज्य अमेरिका की एजेंसी है जो दवाओं, जैविक उत्पादों और चिकित्सा उपकरणों की सुरक्षा, प्रभावकारिता और सुरक्षा सुनिश्चित करके सार्वजनिक स्वास्थ्य की रक्षा के लिए जिम्मेदार है।
  • यह देश की खाद्य आपूर्ति, सौंदर्य प्रसाधनों और विकिरण उत्सर्जित करने वाले उत्पादों की सुरक्षा की भी देखरेख करता है।
  • FDA का अधिकार क्षेत्र मुख्यतः संयुक्त राज्य अमेरिका तक ही सीमित है, न कि अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर।
• एफएसएसएआई (भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण):
  • एफएसएसएआई भारत में खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006 के तहत स्थापित एक नियामक निकाय है।
  • यह भारत में खाद्य सुरक्षा के विनियमन और पर्यवेक्षण के माध्यम से सार्वजनिक स्वास्थ्य की रक्षा और संवर्धन के लिए जिम्मेदार है।
  • एफएसएसएआई की भूमिका राष्ट्रीय है, अंतर्राष्ट्रीय नहीं।
• एफएसएएनजेड (खाद्य मानक ऑस्ट्रेलिया न्यूज़ीलैंड):
  • एफएसएएनजेड एक द्वि-राष्ट्रीय सरकारी एजेंसी है जो ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड के लिए खाद्य मानकों को विकसित करने के लिए जिम्मेदार है।
  • इसका उद्देश्य सुरक्षित खाद्य आपूर्ति सुनिश्चित करना और उपभोक्ताओं को पर्याप्त जानकारी प्रदान करना है।
  • एफएसएएनजेड आस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में ही काम करता है, वैश्विक स्तर पर नहीं।

सही उत्तर है खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता मानकों की स्थापना करना।

मुख्य बिंदु

• सही उत्तर खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता मानकों की स्थापना करना है क्योंकि कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त खाद्य मानकों को विकसित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है जो सुरक्षित और निष्पक्ष खाद्य व्यापार को बढ़ावा देते हैं।
• खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) और विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) द्वारा स्थापित, कोडेक्स खाद्य सुरक्षा के विभिन्न पहलुओं को कवर करने वाले दिशानिर्देश और मानक प्रदान करता है, जिसमें संदूषकों के स्वीकार्य स्तर, खाद्य लेबलिंग आवश्यकताएँ और खाद्य उत्पादन में स्वच्छता प्रथाएँ शामिल हैं।
• ये मानक यह सुनिश्चित करके उपभोक्ता स्वास्थ्य की रक्षा करना चाहते हैं कि खाद्य उत्पाद सुरक्षित और उच्च गुणवत्ता वाले हैं, जबकि एक सामान्य ढाँचा प्रदान करके अंतर्राष्ट्रीय व्यापार को भी सुविधाजनक बनाते हैं जिसे देश अपना सकते हैं।
• खाद्य सुरक्षा उपायों को सुसंगत करके, कोडेक्स व्यापार बाधाओं को कम करने और राष्ट्रों के बीच सहयोग को बढ़ावा देने में मदद करता है, अंततः उपभोक्ताओं को यह सुनिश्चित करके लाभान्वित करता है कि खाद्य उत्पाद दुनिया भर में लगातार सुरक्षा और गुणवत्ता मानदंडों को पूरा करते हैं।

सही उत्तर 'संतृप्त वसा अम्ल का ऑक्सीकरण' है।

Key Points 

• संतृप्त वसा अम्ल का ऑक्सीकरण:
  • रैनसिडिटी वसा और तेलों के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया है, जिससे अप्रिय स्वाद और गंध आती है।
  • पौधे के लिपिड युक्त खाद्य पदार्थों में, यह ऑक्सीकरण मुख्य रूप से असंतृप्त वसा अम्लों को प्रभावित करता है, हालांकि संतृप्त वसा अम्ल भी प्रभावित हो सकते हैं।
  • ऑक्सीकरण तब होता है जब वसा और तेल ऑक्सीजन, प्रकाश और गर्मी के संपर्क में आते हैं, जिससे पेरोक्साइड और एल्डिहाइड बनते हैं।
  • यह प्रक्रिया भोजन की गुणवत्ता को कम करती है, जिससे यह कम स्वादिष्ट और संभावित रूप से हानिकारक हो जाता है।

Additional Information 

• संतृप्त वसा अम्ल का अपचयन:
  • यह प्रक्रिया आमतौर पर रैनसिडिटी से जुड़ी नहीं होती है। अपचयन में इलेक्ट्रॉनों और हाइड्रोजन का लाभ होता है, जो वसा में रैनसिडिटी का सामान्य कारण नहीं है।
• असंतृप्त वसा अम्ल का हाइड्रोजनीकरण:
  • हाइड्रोजनीकरण एक प्रक्रिया है जिसका उपयोग खाद्य उद्योग में असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा में बदलने के लिए किया जाता है, जो शेल्फ लाइफ बढ़ाता है लेकिन रैनसिडिटी से संबंधित नहीं है।
• संतृप्त वसा अम्ल का बहुलकीकरण:
  • बहुलकीकरण में छोटे अणुओं के संयोजन से एक बड़ा अणु बनता है, जो आमतौर पर वसा में रैनसिडिटी का कारण नहीं बनता है।

सही उत्तर 3-9 है।

Key Points 
फफूंद 3 से 9 के pH रेंज में विकसित हो सकते हैं, लेकिन इस रेंज के भीतर उनकी विशिष्ट प्राथमिकताएं होती हैं:

अम्लीय परिस्थितियाँ (pH 3-6): फफूंद आम तौर पर थोड़ा अम्लीय वातावरण पसंद करते हैं। कई प्रकार के फफूंद 5.0 से 6.0 के pH के आसपास पनपते हैं। अम्लीय परिस्थितियाँ अभी भी फफूंद के विकास को बढ़ावा दे सकती हैं, हालाँकि कुछ फफूंद बहुत कम pH को सहन नहीं कर पाते हैं।

तटस्थ से लेकर थोड़ी क्षारीय स्थितियां (pH 7-9): मोल्ड तटस्थ (pH 7) और थोड़ी क्षारीय स्थितियों में भी बढ़ सकते हैं। जबकि अधिकांश मोल्ड थोड़े अम्लीय वातावरण में सबसे अच्छे से बढ़ते हैं, कुछ प्रजातियाँ अधिक क्षारीय स्थितियों के अनुकूल हो सकती हैं, हालाँकि अधिक अम्लीय वातावरण की तुलना में विकास धीमा या कम मजबूत हो सकता है।

सही उत्तर 'सोडियम बेंजोएट' है।

Key Points 

• सोडियम बेंजोएट:
  • सोडियम बेंजोएट एक व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला वर्ग-2 संरक्षक है।
  • यह आमतौर पर अम्लीय खाद्य पदार्थों जैसे सलाद ड्रेसिंग, कार्बोनेटेड पेय, जैम और फलों के रस में उपयोग किया जाता है।
  • यह संरक्षक संभावित रूप से हानिकारक बैक्टीरिया, खमीर और कवक के विकास को रोकने में प्रभावी है।
  • सोडियम बेंजोएट अम्लीय परिस्थितियों (pH < 3.6) में सबसे अच्छा काम करता है और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अक्सर अन्य संरक्षण विधियों के साथ जोड़ा जाता है।

Additional Information 

• नमक:
  • नमक एक वर्ग-1 संरक्षक है, वर्ग-2 संरक्षक नहीं।
  • यह भोजन से नमी निकालकर काम करता है, जिससे यह बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्मजीवों के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।
  • आमतौर पर मांस के इलाज और अचार बनाने में उपयोग किया जाता है।
• सिरका:
  • सिरका एक और वर्ग-1 संरक्षक है।
  • इसमें एसिटिक एसिड होता है, जो खाद्य पदार्थों के pH को कम करता है और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।
  • आमतौर पर अचार बनाने और सलाद ड्रेसिंग में उपयोग किया जाता है।
• चीनी:
  • चीनी एक वर्ग-1 संरक्षक है।
  • यह जल की गतिविधि को कम करके भोजन को संरक्षित करता है, जो सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।
  • अक्सर जैम, जेली और कैंडी में उपयोग किया जाता है।

सही उत्तर 'सोडियम बाइकार्बोनेट' है।

Key Points 

• सोडियम बाइकार्बोनेट:
  • बेकिंग सोडा के रूप में जाना जाने वाला सोडियम बाइकार्बोनेट, NaHCO₃ सूत्र वाला एक रासायनिक यौगिक है।
  • यह एक सफेद ठोस है जो क्रिस्टलीय होता है लेकिन अक्सर महीन पाउडर के रूप में दिखाई देता है।
  • सोडियम बाइकार्बोनेट का उपयोग बेकिंग में एक उठाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह आटे को उठने में मदद करता है।
  • यह बैटर में एसिडिक घटकों के साथ प्रतिक्रिया करता है, कार्बन डाइऑक्साइड गैस छोड़ता है, जिससे बैटर फैलता है और पैनकेक, केक, त्वरित ब्रेड और अन्य बेक्ड और तले हुए खाद्य पदार्थों में विशिष्ट बनावट और अनाज बनता है।

Additional Information 

• पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड:
  • पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड (KOH) एक मजबूत क्षार है, जिसका उपयोग अक्सर साबुन बनाने और सफाई एजेंट के रूप में किया जाता है।
  • इसका उपयोग बेकिंग में या उठाने वाले एजेंट के रूप में नहीं किया जाता है।
• सोडियम हाइड्रॉक्साइड:
  • सोडियम हाइड्रॉक्साइड (NaOH), जिसे लाई या कास्टिक सोडा के रूप में भी जाना जाता है, एक मजबूत क्षार है जिसका उपयोग विभिन्न औद्योगिक प्रक्रियाओं जैसे कागज बनाने, साबुन बनाने और नाली साफ करने वाले के रूप में किया जाता है।
  • यह अत्यधिक कास्टिक है और खाना पकाने या बेकिंग में उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।
• सोडियम क्लोराइड:
  • सोडियम क्लोराइड (NaCl) को आमतौर पर टेबल नमक के रूप में जाना जाता है।
  • जबकि इसका उपयोग खाना पकाने में स्वाद बढ़ाने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है, इसमें उठाने वाले गुण नहीं होते हैं और इसका उपयोग सोडियम बाइकार्बोनेट जैसे उठाने वाले एजेंट के रूप में नहीं किया जाता है।

सही उत्तर 'A - III, B - I, C - IV, D - II' है।

प्रमुख बिंदु

• ए. ट्रिप्सिन अवरोधक - III. पोषण विरोधी कारक:
  • ट्रिप्सिन अवरोधक वे यौगिक हैं जो एंजाइम ट्रिप्सिन को बाधित करके पाचन में बाधा डालते हैं।
  • इन्हें पोषण-विरोधी कारक माना जाता है क्योंकि ये पोषक तत्वों की जैवउपलब्धता को कम कर सकते हैं।
• बी. मोनो सोडियम ग्लूटामेट - I. स्वाद वर्धक:
  • मोनो सोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है।
  • यह खाद्य पदार्थों के स्वाद को बढ़ाता है, तथा उन्हें अधिक सुस्वादु बनाता है।
• सी. टोकोफेरॉल - IV. एंटीऑक्सीडेंट:
  • टोकोफेरॉल, जिसे सामान्यतः विटामिन ई के नाम से जाना जाता है, एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करता है।
  • यह कोशिकाओं को मुक्त कणों से होने वाली क्षति से बचाने में मदद करता है।
• D. दही - II. प्रोबायोटिक:
  • दही एक किण्वित डेयरी उत्पाद है जिसमें आंत के स्वास्थ्य के लिए लाभदायक जीवित बैक्टीरिया होते हैं।
  • ये जीवित बैक्टीरिया या प्रोबायोटिक्स पाचन तंत्र को स्वस्थ बनाए रखने में मदद करते हैं।

सही उत्तर है 'तैयार खाद्य पद्धति'। 
Key Points

• तैयार खाद्य पद्धति:
  • इस प्रणाली में प्रतिदिन भोजन का निरंतर उत्पादन शामिल है, जिससे गतिविधि के स्तर में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव के बिना एक समान उत्पादन सुनिश्चित होता है।
  • इसे स्थिर मांग को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिससे यह उन कार्यों के लिए उपयुक्त है जिनमें तैयार भोजन की निरंतर आपूर्ति की आवश्यकता होती है।
  • ऐसी प्रणाली से कार्यप्रवाह और इन्वेंट्री को स्थिर बनाए रखने, अपव्यय को कम करने और खाद्य उत्पादन केंद्रों में दक्षता में सुधार करने में मदद मिलती है।

Additional Information

• पाक शीत पद्धति:
  • इस विधि में भोजन को आंशिक रूप से पकाया जाता है, फिर भंडारण के लिए उसे तेजी से ठंडा किया जाता है और बाद में गर्म किया जाता है।
  • इसकी विशेषता निरंतर दैनिक उत्पादन नहीं बल्कि बाद में उपयोग के लिए बैच प्रसंस्करण है।
• सुविधाजनक खाद्य पद्धति:
  • हालांकि यह शब्द उपयोग में आसानी का सुझाव दे सकता है, लेकिन यह विशेष रूप से निरंतर उत्पादन प्रक्रिया को संदर्भित नहीं करता है। यह एक व्यापक शब्द है जो विभिन्न खाद्य तैयारी और वितरण विधियों को शामिल कर सकता है।
• पारंपरिक खाद्य पद्धति:
  • इस प्रणाली में आम तौर पर बुनियादी सामग्री से भोजन तैयार करना और पकाना शामिल होता है।
  • यद्यपि यह दैनिक रूप से संचालित हो सकता है, लेकिन इसे विशेष रूप से तैयार भोजन प्रणाली द्वारा वर्णित निर्बाध, स्तरीय उत्पादन प्रवाह के लिए डिज़ाइन नहीं किया गया है।

सही उत्तर 350 पीपीएम है।

Key Points 

• फलों के रस में SO2 परिरक्षक की सीमा:
  • भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण (FSSAI) उपभोक्ता सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए खाद्य उत्पादों में परिरक्षकों के उपयोग को नियंत्रित करता है।
  • फलों के रस के लिए, परिरक्षक के रूप में सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) की अधिकतम स्वीकार्य सीमा 350 पीपीएम (भाग प्रति मिलियन) है।
  • यह विनियमन परिरक्षकों के अत्यधिक उपयोग को रोकने में मदद करता है, जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं।

Additional Information 

• अन्य विकल्प:
  • 70 पीपीएम: यह फल रस सांद्र के प्रभावी संरक्षण के लिए बहुत कम है और शेल्फ लाइफ के लिए औद्योगिक आवश्यकता को पूरा नहीं करता है।
  • 600 पीपीएम: यह अत्यधिक उच्च है और स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकता है, इसलिए एफएसएसएआई द्वारा इसकी अनुमति नहीं है।
  • 120 पीपीएम: 70 पीपीएम के समान, यह भी फलों के रस के संरक्षण की आवश्यकताओं के लिए अपर्याप्त है।

सही उत्तर है 'खाद्य सुरक्षा'

Key Points

• खाद्य सुरक्षा:
  • खाद्य सुरक्षा से तात्पर्य उस स्थिति से है, जहां सभी लोगों को, हर समय, पर्याप्त, सुरक्षित और पौष्टिक भोजन तक भौतिक, सामाजिक और आर्थिक पहुंच प्राप्त हो, जो एक सक्रिय और स्वस्थ जीवन के लिए उनकी आहार संबंधी आवश्यकताओं और खाद्य प्राथमिकताओं को पूरा करता हो।
  • इसमें भोजन की उपलब्धता और व्यक्तियों की उस तक पहुंच की क्षमता दोनों शामिल हैं।
  • खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने का तात्पर्य खाद्य उत्पादन, वितरण प्रणाली और आय स्तर सहित विभिन्न कारकों पर ध्यान देना है ताकि सभी के लिए पर्याप्त भोजन तक पहुंच की गारंटी हो सके।

Additional Information

• खाद्य सुरक्षा:
  • खाद्य सुरक्षा का संबंध खाद्य पदार्थों को इस तरह से संभालना, तैयार करना और संग्रहीत करना है जिससे खाद्य जनित बीमारियों और संदूषण को रोका जा सके। यह सार्वजनिक स्वास्थ्य का एक महत्वपूर्ण पहलू है, लेकिन यह सीधे तौर पर भोजन तक पहुँच के मुद्दे को संबोधित नहीं करता है।
• खाद्य प्रसंस्करण:
  • खाद्य प्रसंस्करण में कृषि उत्पादों को खाद्य पदार्थों में बदलना या खाद्य पदार्थों के एक रूप को दूसरे रूपों में बदलना शामिल है। यह खाद्य संरक्षण और सुविधा को बेहतर बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, लेकिन यह सीधे तौर पर खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित नहीं करता है।
• खाद्य उत्पाद:
  • खाद्य उत्पादन, भोजन के लिए फसल उगाने और पशुओं को पालने की प्रक्रिया है। यह खाद्य सुरक्षा का एक प्रमुख घटक है, लेकिन अपने आप में यह सुनिश्चित नहीं करता है कि भोजन हर समय सभी व्यक्तियों के लिए आर्थिक और शारीरिक रूप से सुलभ हो।

चक्रीयKey Points

• चक्रीय मेनू:
  • चक्रीय मेनू मेनू की एक श्रृंखला है जो एक विशिष्ट अवधि, जैसे एक सप्ताह या एक माह, में दोहराई जाती है।
  • इस प्रकार के मेनू का उपयोग आमतौर पर अस्पतालों, स्कूलों और नर्सिंग होम जैसी संस्थागत सेटिंग्स में किया जाता है।
  • यह रोगियों के लिए विविधता और संतुलित पोषण सुनिश्चित करता है, साथ ही खाद्य सेवा विभाग के लिए योजना और खरीद प्रक्रिया को सरल बनाता है।
  • मेनू की योजना पहले से बनाई जाती है और उसे चक्र में दोहराया जाता है, जिससे संसाधनों का कुशल उपयोग और भोजन की निरंतर गुणवत्ता सुनिश्चित होती है।

Additional Information

• अ' ला कार्टे:
  • इस प्रकार के मेनू में मरीजों को एक निश्चित भोजन परोसने के बजाय मेनू से अलग-अलग व्यंजन चुनने की सुविधा होती है।
  • विभिन्न प्रकार के विकल्पों की पेशकश से जुड़ी जटिलता और उच्च लागत के कारण यह अस्पताल में कम आम है।
• टेबल डी होटे:
  • यह मेनू एक निश्चित मूल्य पर निश्चित संख्या में व्यंजन उपलब्ध कराता है, जिसका प्रयोग आमतौर पर रेस्तरां में किया जाता है।
  • यह अस्पताल के लिए उपयुक्त नहीं है, जहां रोगी की व्यक्तिगत आवश्यकताओं और आहार प्रतिबंधों पर विचार किया जाना आवश्यक है।
• बुफ़े:
  • बुफे में विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार किए जाते हैं और स्वयं सेवा के लिए परोसे जाते हैं।
  • यद्यपि यह शैली विविधता प्रदान करती है, लेकिन नियंत्रित मात्रा और विशिष्ट आहार आवश्यकताओं की आवश्यकता के कारण यह अस्पताल की सेटिंग में अव्यावहारिक है।

सही उत्तर है - केवल I और III

Key Points 

• ब्लांचिंग और पोषक तत्वों की हानि
  • ब्लांचिंग, उबलते पानी या भाप में सब्जियों को पकाने की एक प्रक्रिया है, जिससे विटामिन और खनिजों की 40% तक हानि हो सकती है। यह पानी में पोषक तत्वों के ऊष्मीय क्षरण और निक्षालन के कारण होता है।
• IQB तकनीक
  • IQB (इम्प्रूव्ड क्विक ब्लांचिंग) तकनीक ब्लांचिंग प्रक्रिया के दौरान पोषक तत्वों की अवधारण में सुधार करने के लिए जानी जाती है, जिससे आवश्यक विटामिन और खनिजों की हानि कम होती है।

Additional Information भाप से ब्लांचिंग बनाम गर्म पानी से ब्लांचिंग

• कथन II के विपरीत, भाप से ब्लांचिंग करने से सामान्यतः गर्म पानी से ब्लांचिंग करने की तुलना में पोषक तत्वों का रिसाव कम होता है, क्योंकि इससे पानी के साथ संपर्क कम हो जाता है, जिससे जल में घुलनशील विटामिन और खनिजों की हानि कम हो जाती है।

• ब्लांचिंग का महत्व
  • सब्जियों के रंग, बनावट और स्वाद को बनाए रखने के लिए ब्लांचिंग महत्वपूर्ण है।
  • यह उन एंजाइम्स को निष्क्रिय करने में भी मदद करता है जो भंडारण के दौरान खराबी का कारण बन सकते हैं।
• पोषक तत्व प्रतिधारण रणनीतियाँ
  • न्यूनतम ब्लांचिंग समय और बर्फ के पानी में तुरंत ठंडा करने से पोषक तत्वों को बनाए रखने में मदद मिल सकती है।
  • सब्जी के प्रकार के आधार पर सही ब्लांचिंग विधि का चयन करना भी इष्टतम पोषक तत्व संरक्षण के लिए आवश्यक है।